Décrire l'activité réelle

Un bar qui sert seulement des boissons conditionnées n'a pas les mêmes procédés qu'un établissement qui prépare jus frais, garnitures, cocktails en batch et assiettes. Dessinez le parcours de chaque denrée, de la livraison au service. Les bonnes pratiques d'hygiène servent de base aux procédures fondées sur les principes HACCP.

Transformer les risques en contrôles

Pour chaque étape sensible, indiquez le danger possible, la mesure de maîtrise, la personne chargée du contrôle et la réponse à un écart. Intégrez nettoyage, eau et glace, allergènes, températures, fournisseurs, traçabilité et nuisibles. Un tableau copié d'un restaurant sans adaptation ne décrit pas le poste du bar.

Faire vivre le dossier

Gardez les documents utiles à portée de l'équipe, avec une version datée. Vérifiez les procédures lors d'un changement de recette ou d'équipement et après un incident. Formez les personnes qui manipulent les denrées. La chaîne du froid et les allergènes donnent des exemples d'application.