Margot
Partez de la carte et des préparations réellement servies
Inventoriez les cocktails, mocktails, cafés composés, garnitures, snacks et préparations maison. Pour chacun, notez les ingrédients exacts, la marque ou le fournisseur, la recette et ses variantes. La liste des allergènes ne se déduit pas du nom du cocktail : elle dépend des produits utilisés et de leur composition à la date du service.
Récupérez l'étiquetage ou la fiche technique des produits préemballés et les informations des fournisseurs pour les autres ingrédients. Pour les préparations maison, reliez la fiche finale aux ingrédients qui les composent. Si un produit est remplacé pendant le service, vérifiez sa composition avant de conserver la même information client.
Des familles à examiner, sans généraliser
| Famille présente au bar | Allergènes à rechercher selon la composition | Vérification utile |
|---|---|---|
| Crèmes, laits, mousses | Lait ; parfois soja ou fruits à coque dans les alternatives | Étiquette et recette de la préparation |
| Sours, cocktails avec mousse | Œuf si blanc d'œuf ; autres substances selon l'agent moussant | Version exacte de la recette |
| Liqueurs, sirops, boissons composées | Fruits à coque, lait, sulfites ou autres selon le fabricant | Fiche du produit utilisé |
| Bière, bases céréalières, accompagnements | Céréales contenant du gluten ; autres selon le produit | Étiquetage et ingrédients |
| Vins et préparations à base de vin | Sulfites lorsque déclarés ; autres selon la préparation | Étiquette et informations fournisseur |
| Garnitures et snacks | Fruits à coque, arachides, sésame, lait ou autres selon la recette | Liste des ingrédients et manipulations |
Ce tableau est un repère de contrôle, pas une déclaration d'allergènes pour tous les produits d'une famille. Un ingrédient peut changer de composition entre deux références.
Rendez l'information accessible au client
Pour les denrées non préemballées, organisez une information écrite et accessible au point de vente. Elle peut prendre la forme d'une carte, d'un tableau ou d'un registre consultable sans obstacle. Un support numérique peut compléter le dispositif ; vérifiez que le client peut accéder effectivement à l'information sur place, y compris sans son propre téléphone.
Indiquez clairement à l'équipe où se trouve la version à jour. Lorsqu'un client signale une allergie, la personne qui prend la commande doit pouvoir retrouver la fiche correspondante et confirmer la recette réellement préparée. Si l'information manque, ne devinez pas : vérifiez avec la personne responsable ou renoncez à promettre que la boisson convient.
Maîtrisez les substitutions et les contacts croisés
Les préparations en avance, garnitures et sirops maison doivent garder une identité de recette et de lot. Notez les ingrédients réellement utilisés, la date de préparation et toute substitution. Révisez l'information client avant de remettre le produit en vente après un changement de fournisseur.
Le contact croisé est un risque différent de la présence d'un ingrédient dans la recette. Lavez les outils et surfaces selon la procédure du bar, séparez les ingrédients lorsque cela aide, et expliquez honnêtement les limites de votre organisation. Pour le cadre général de la sécurité alimentaire, consultez le guide hygiène ; une fiche allergènes ne remplace pas le plan de maîtrise sanitaire.