Classez les denrées avant de régler les appareils

Commencez par l'inventaire : laits et crèmes, œufs, jus frais, fruits découpés, préparations maison, garnitures, produits congelés et denrées proposées en restauration. Pour chaque référence, notez les conditions indiquées par le fabricant et les règles applicables à sa catégorie. Les températures réglementaires varient selon les denrées ; un réglage unique annoncé comme valable pour tout le bar serait trompeur.

Dans le plan de maîtrise sanitaire, précisez quels produits doivent rester au froid, quels temps de manipulation sont prévus et comment vous vérifiez les conditions réelles. Les boissons stables avant ouverture peuvent changer de régime après ouverture ou transformation. Lisez l'étiquetage de chaque produit et documentez vos préparations propres.

Contrôlez la réception avant de ranger

À la livraison, regardez l'état des emballages, l'identification des produits, les dates, le véhicule et la rapidité du déchargement. Mesurez lorsque votre procédure l'exige, notamment pour les denrées sensibles. Si un produit paraît non conforme, identifiez-le et évitez de le mêler au stock accepté avant décision. Conservez la preuve du refus ou de l'action décidée.

Rangez rapidement les produits acceptés dans un équipement adapté. Ne surchargez pas les enceintes : l'air doit circuler et les produits doivent rester identifiables. Séparez ce qui est ouvert, préparé ou prêt à servir, et organisez la rotation pour que l'équipe puisse voir les dates sans déplacer toute l'étagère.

Suivez les préparations du bar

Pour les jus pressés, sirops, purées, crèmes, garnitures ou cocktails préparés à l'avance, créez une fiche qui indique la recette, le moment de préparation, le conditionnement, la conservation décidée et la personne responsable. La durée ne se déduit pas d'une pratique observée ailleurs : elle dépend du procédé, des ingrédients et de la maîtrise démontrée. Une préparation sans identité ou historique fiable doit être traitée comme une anomalie.

Les glaçons destinés aux boissons sont des denrées : surveillez l'eau utilisée, l'entretien de la machine, la propreté du bac et la manière de prélever la glace. Ne réutilisez pas pour la consommation la glace qui a servi à refroidir des bouteilles. Le guide hygiène détaille le nettoyage et l'organisation du poste.

Mesurez utilement et décidez en cas d'écart

Définissez qui lit les équipements, avec quel instrument et à quelle fréquence adaptée au risque. L'afficheur d'un réfrigérateur peut aider, mais vérifiez que sa mesure représente bien les conditions des denrées. Notez les relevés utiles et, surtout, les écarts, l'heure de découverte, les produits concernés et la décision prise.

En cas de panne ou de rupture du froid, isolez les produits avant toute remise en vente. Reconstituez le temps et les conditions d'exposition ; si la sécurité ne peut être établie, appliquez la décision prévue par votre plan. Un retour à la bonne température ne rend pas automatiquement une denrée sûre. Faites réparer l'équipement, vérifiez son fonctionnement et transmettez l'incident à l'équipe suivante.