À Illkirch-Graffenstaden, le laboratoire a travaillé sur des brassins de 10 millilitres. Les essais combinent plusieurs moments d’ajout du houblon avec deux levures, avant de mesurer les composés aromatiques présents dans les bières obtenues.

Deux signatures olfactives ressortent pour chaque variété selon les conditions de brassage retenues. Le parfum des cônes ne raconte donc qu’une partie de l’histoire : la fermentation et le travail du brasseur participent aussi aux arômes du verre.